A classificação é um processo essencial para que ocorra a comercialização do café, pois a partir da análise dos grãos é que são definidos os valores financeiros do produto. Existem atualmente duas formas de classificação: por tipo ou defeito ou pela qualidade.
Classificação por tipo ou defeito — Essa forma de classificação é baseada pela "Tabela Oficial Brasileira de Classificação", sendo que a escala de avaliação compreende sete tipos de valores, que podem variar de 2 a 8. A análise é feita através de uma amostra de 300 gramas de grãos, os quais serão separados de acordo com os defeitos.
Os defeitos podem ser resultantes de modificações fisiológicas e genéticas ou de processos agrícolas mal conduzidos. Dessas falhas, surgem os cafés pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados. Além disso, os defeitos também podem ser representados por elementos estranhos misturados aos grãos, que podem ser cascas, paus, pedras e outras impurezas. Além da tabela oficial de classificação, existe ainda uma tabela de equivalência de grãos imperfeitos. De acordo com essa tabela, dois grãos de café ardido equivalem um defeito, enquanto um pau ou uma pedra de tamanho grande equivale a cinco pontos de imperfeição.
Com a separação dos grãos da amostra de 300 gramas, são somados todos os defeitos encontrados. Se, por exemplo, o resultado final apontar 100 defeitos, o café pode ser classificado como sendo do tipo 6. Se a amostra apresentar 200 defeitos, os grãos serão considerados como sendo do tipo 7. Já para amostras com 30 defeitos, a tabela oficial prevê uma classificação do tipo 4. Ou seja, quanto menor for o valor resultante da classificação, menor também será o número de defeitos.
Classificação pela qualidade — Para classificar o café pela qualidade são levados em consideração diversos fatores, como variedade, aspecto, cor, preparo e torração. A forma dos grãos, chamada fava, também é avaliada, assim como o tipo de peneira que foi utilizado. Uma boa secagem do grão confere pontos na classificação. Quando mal seco, o grão apresenta manchas de umidade.
No entanto, é o tipo de bebida um dos aspectos mais observados no processo de classificação pela qualidade. Esta etapa é realizada pelos provadores, que identificam os cafés como sendo de bebida "mole", "dura", "riada", "rio" e "rio zona". A bebida "mole" apresenta sabor e aroma suave e adocicado. A bebida "dura" tem gosto adstringente e áspero, apesar de não apresentar um paladar estranho. O leve sabor de iodo é característica da bebida "riada", sendo que a "rio" apresenta um gosto mais acentuado, além de ter também o aroma do elemento químico. A "rio zona", considerada de qualidade muito inferior, tem características ainda mais acentuadas do que as da bebida "rio".
A identificação da bebida é feita através de degustação. Antes de ser provado, o café é torrado e moído. Em uma xícara ou pires é feita uma infusão de 10 gramas de pó com 100 mililitros de água quente (em ponto de primeira fervura). Após misturar com uma concha, o provador já sente o aroma da infusão. Depois disso, a espuma é retirada. O processo de degustação é iniciado quando o pó estiver depositado no fundo e a mistura estiver morna.
Com o auxílio da concha, o degustador sorve uma quantidade de líquido, que mantém na boca o tempo suficiente para sentir o sabor. Em seguida, esse líquido é expelido em um recipiente, chamado "cuspideira".
As provas de café são feitas simultaneamente com diversas amostras. Por esse motivo, o degustador deve ter um paladar apurado e, principalmente, deve poder distinguir a diferença entre as bebidas.
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