Arábica — O café arábica é mais valorizado economicamente devido ao seu aroma e sabor. Ao longo dos séculos, diversas variedades foram plantadas em solo brasileiro, como o Bourbon. Atualmente as duas variedades de arábica mais cultivadas são Mundo Novo e Catuaí. A primeira tem esse nome porque teve origem na década de 1940, no município paulista de Mundo Novo, hoje chamado Urupês. Essa variedade foi criada pelo IAC (Instituto Agronômico de Campinas). Uma das principais características do Mundo Novo é a alta produtividade de seus cafeeiros. Apesar dessa vantagem, o grande porte do Mundo Novo dificulta sua colheita. Devido a essa constatação, o IAC realizou novos estudos. O resultado foi o surgimento da variedade Catuaí, que significa "muito bom". Dentro desta variedade, existem duas linhagens: o Catuaí Vermelho e o Catuaí Amarelo.

Seguindo a tendência de estudos e pesquisas, muitas outras variedades foram surgindo ao longo dos anos. Atualmente, o produtor pode escolher a variedade que vai plantar com base na produtividade que almeja, no espaço que tem à disposição, no tipo de relevo do solo e de acordo com sua opção por lavoura mecanizada ou manual.

Mesmo estando presentes em grande parte da área brasileira destinada ao cultivo de café, as variedades Mundo Novo e Catuaí estão sendo lentamente substituídas por novas variedades. Além de observar as características físicas do cafeeiro, o produtor hoje também pode avaliar o grau de resistência dos cultivares, que são as linhagens criadas por institutos de pesquisa, como o IAC e o Iapar (Instituto Agronômico do Paraná).

Outras variedades de café arábica são Icatu Vermelho e Amarelo, Iapar 59, Tupi, Obatã, Catuaí Rubi, Topázio, Katipó, Catucai Vermelho e Amarelo, Oeiras-MG 6851 e outras ainda com diversas linhagens.

Robusta — O café robusta, apesar de menos valorizado economicamente, tem grande aceitação no mercado norte-americano e europeu. Isso se deve principalmente ao fato de ser utilizado na fabricação de café solúvel, por possuir mais substâncias solúveis, açúcares e cafeína, em comparação ao café arábica. O Conillon é uma das variedades mais cultivadas da espécie robusta. A produtividade dessa variedade é considerada boa.

O robusta também tem sido utilizado como porta-enxerto, visando a resistência aos nematóides do gênero meloydogine, que atacam as raízes do cafeeiro e, através da sucção da seiva, diminuem a produção para níveis irrisórios. Apesar de não causar a morte das plantas, pois é um parasita, em lavouras novas e áreas de renovação, este verme microscópico inviabiliza o plantio. Após longas pesquisas na década de 1980, o IAC (Instituto Agronômico de Campinas), através do pesquisador Alcides Carvalho e sua equipe, lançou o café Apoatã, seleção de robusta com alta resistência ao nematóide. Apoatã, em tupi-guarani, significa "raiz forte". E esse fortalecimento tem sido a solução para diversas áreas da cafeicultura paulista, paranaense e mineira (em menor escala). A técnica da enxertia em garfagem tem sido muito utilizada pelos produtores. O robusta serve como cavalo (com sua raiz). O cavaleiro (copa) será uma variedade da espécie arábica, que melhor se adaptar à região ou ao esquema de plantio do produtor.
 

Leia mais sobre Espécies e variedades:

A qualidade no segmento de cafés especiais (Maria Célia M. Souza e Maria Sylvia M. Saes) 
Análise do potencial competitivo de espécies de trapoerabas (Cláudio Pagotto Ronchi, Antônio A. da Silva, Glauco V. Miranda e Lino R. Ferreira) 
Aplicação de técnicas de citogenética molecular (Maglio Pinto, Cecília. A. F., Teresa Cuéllar e Rosicler L. Barbosa) 
Arborização em lavouras de café robusta em Rondônia (Vanda Gorete Souza Rodrigues, Rogério S. Corrêa da Costa e Francisco das Chagas Leônidas) 
Atrativo para abelhas e polinização em café (Darclet T. Malerbo Souza e Regina H. Nogueira Couto) 
Aumento da variabilidade genética de café no Brasil (Mirian Eira, Luiz C. Fazuoli, Oliveiro G. Filho, Maria Silvarola, Mário Dantas e Raimunda Reis) 
Avaliação da composição química de café no Sul de Minas (Rosemary G. F. Alvarenga Pereira, Flávio M. Borém e outros) 
Avaliação da qualidade de grãos de diferentes cultivares (Luciana Maria V. Lopes, Rosemary Gualberto Fonseca A. Pereira, Antônio N. G. Mendes, Evódio R. Vilela e Vânia Déa de Carvalho) 
Avaliação de enxertia em diversos materiais de Coffea (Cristiana de Gaspari, Veridiana Noronha Vacareli e Herculano Penna Medina Filho) 
Avaliação de híbridos de Coffea canephora (Luiz Carlos Fazuoli, Maria Bernadete Silvarolla, Oliveiro Guerreiro Filho, Herculano Penna Medina Filho e outros) 
Biotecnologia na cafeicultura (Oliveiro Guerreiro Filho e Carlos A. Colombo) 
Biotecnologia x métodos convencionais de melhoramento (Antônio Nazareno Guimarães Mendes) 
Caracterização citomolecular de três espécies de café (BARBOSA, R.L.; PIEROZZI, N.; LOMBELLO, R.; SILVAROLLA, M.B.; PINTO-MAGLIO, C.A.F.) 
Caracterização da composição química de arábica e conillon (Simone Miranda Fernandes, Rosemary Gualberto Pereira, Fernanda Nery e Nísia Andrade Villela Pinto) 
Catuaí e mundo novo com híbrido de timor e catimor (Waldênia de Melo Moura, Antonio Alves Pereira, Gabriel Ferreira Bartholo e outros) 
Coleção ativa de germoplasma da Embrapa Rondônia (Flávio de F. Souza) 
Como produzir um café orgânico? (Vanessa Cristina de Almeida Theodoro) 
Comparação entre produtividade de cafeeiros (Marcelo R. Vicente, Adilson R. Soares, Everardo C. Mantovanie e Alessandro dos Reis Freitas) 
Composição química do café sob diferentes processamentos (Ednilton Andrade, Rosemary Pereira e Túlio Villela) 
Crescimento de cafeeiros em casa de vegetação (Everardo C. Mantovani e outros) 
Desenvolvimento vegetativo de mudas enxertadas (Marcelo A. Tomaz, Ney S. Sakiyama, Hermínia E. P. Martinez, Antônio A. Pereira, Cosme D. Cruz e Laércio Zambolim) 
Diferença na maturação entre variedades e linhagens (Clevio L. Pereira Garçon, Ubiratan V. Barros e José Braz Matiello) 
Diferenças genéticas avaliadas por RAPD (Paulo Maurício Ruas, Tumoru Sera e outros) 
Efeito da irrigação na produtividade do cafeeiro (Salassier Bernardo, Elias Fernandes de Sousa e outros) 
Efeito de irrigação por gotejamento no conillon (Wander de B. Andrade, Dárcio Nascimento e Ronaldo S. Pinto) 
Estaquia de cafeeiros arábicos de diferentes genótipos (Sérgio Fadelli, Tumoru Sera, José Alves de Azevedo, Marcos Zorzenon Alteia, Larissa A. Cobombo e João Siqueira da Mata) 
Estudo de enxertia nas características fotossintéticas (José Irineu Fahl, Maria Luiza C. Carelli, Raquel Magossi, Eduardo L. Alfonsi e José Ricardo M. Pezzopane) 
Futuro passa pela produção orgânica (Moacir Roberto Darolt) 
Genética: seleção recorrente no melhoramento do cafeeiro (Magno A. Patto Ramalho) 
Germinação in vitro de arábica e robusta (Renato Paiva, Guilherme a Canella Gomes e outros) 
Herança da característica erecta da ramificação plagiotrópica (Tumoru Sera, Armando Androcioli Filho, José Alves de Azevedo, Marcos Zorzenon Alteia e outros) 
Herdabilidade de características agronômicas em café (Liv S. Severino, Ney S. Sakiyama, Antônio A. Pereira, Glauco V. Miranda e Laércio Zambolim) 
Inibidores da germinação no espermoderma (Edila Vilela de R. Von Pinho, Ana Lúcia P. Kikuti e outros) 
Melhoramento genético de C. canephora no estado do ES (Aymbiré F. A. da Fonseca, Romário G. Ferrão, Scheilla M. Bragança e outros) 
Mutibrotação em catuaí vermelho/81 (Luis Pedro Barrueto e outros) 
Níveis de 2-iP e 2,4-D na embriogênese somática (João Batista Teixeira, Célia Tacaco Arimura e outros) 
Níveis de 2-iP e 2,4-D na embriogênese somática de folhas (João Batista Teixeira e outros) 
Plantas transgênicas na produção cafeeira (Luiz Felipe, Adilson Kobayashi e Luiz Gonzaga Esteves Vieira) 
Produtividade de arábica sob irrigação no cerrado de Minas (Marcelo Rossi Vicente, Adilson Rodrigues Soares, Everardo Chartuni Mantovani e Adilson Rodrigues Freitas) 
Progênies de icatu, catuaí e mundo novo no Acre (Celso Luiz Bergo e Francisco de Sales) 
Progênies resistentes à ferrugem: porte, vigor e produção (Antônio Alves Pereira, Ney Sussumu Sakiyama, e Laércio Zambolim) 
Qualidade de Arábica desenvolvidas em diferentes solos (Ésio de Pádua Fonseca, Edson Miglioranza e outros) 
Regeneração de embriões a partir de calo embriogênico (João B. Teixeira) 
Sementes de arábica em bancos de germoplasma (Miriam T. Souza da Eira, Raimunda B. dos Reis e Luiz C. Fazuoli) 
Separação do café de acordo com tamanho e coloração dos grãos (Patrícia Prado Nasser e Sára Maria Chalfoun) 
Sistema de irrigação por gotejamento no cafeeiro (Adriana Lúcia da Silva, Manoel Alves de Faria e Ricardo Pereira Reis) 
Transformação genética por Agrobacterium tumefaciens (Alessandra Ribas, Adilson Kenji Kobayashi, João Carlos Bespalhok Filho, Rafaelo Marques Galvão, Luiz Filipe Protásio e Luiz Gonzaga Esteves Vieira) 
Variedades derivadas de café conillon (Aymbiré Francisco Almeida da Fonseca, Romário Gava Ferrão, Scheilla Marina Bragança e outros)